ou végétales par la décomposition de leurs sucres en alcool et en gaz carbonique. Notes : Les levures qui produisent la fermentation se distinguent selon leur utilisation; par exemple, on trouve des levures de bière (Saccharomyces cerevisiae), de vin, de boulangerie. Elles sont aussi utilisées dans...
Définition : Levure non naturelle créée en laboratoire à partir d'une cellule, et qui est vendue dans le commerce. Note : La levure pure est plus stable que la levure sauvage. Termes privilégiés : levure pure n. f. levure industrielle n. f. levure commerciale n. f. levure de culture n. f. Termes :...
ou plus rarement, sous forme liquide. L'alcool créé par la levure de boulangerie s'évapore lors de la cuisson de la pâte. Termes privilégiés : levure de boulangerie n. f. levure de boulanger n. f. levure de panification n. f. Terme : baker's yeast [...] Définition : Agent de fermentation constitué...
protéines, en fibres et en minéraux. La levure alimentaire est composée de champignons microscopiques ayant été séchés à haute température pour en rendre les cellules inactives, et ne possède donc aucune propriété de levage. Termes privilégiés : levure alimentaire n. f. levure nutritionnelle n. f....
la levure de la boisson au moyen d'un centrifugeur ou d'un filtre-presse. Peut avoir à soutirer la levure des cuves de fermentation au moyen d'une pompe aspirante ou en procédant par écumage. Termes privilégiés : ouvrier de la fabrication de la levure n. m. ouvrière de la fabrication de la levure...
Définition : Levure de fermentation haute, unicellulaire supérieure, de forme ronde ou ovale, du genre Saccharomyces, qui a la propriété de transformer le sucre en alcool. Notes : Saccharomyces cerevisiae est la principale, mais non la seule, levure utilisée pour la fabrication de la bière. Elle est...
Définition : Levure qui s'active à faible température et qui s'agglutine vers le bas de la cuve pendant la fermentation. Notes : La température de fermentation de ce type de levure se situe généralement entre 8 et 12 °Celsius. La levure de fermentation basse permet de brasser, entre autres, des...
que les levures de fermentation basse. Saccharomyces cerevisiae est une levure de fermentation haute. La levure de fermentation haute permet, entre autres, de brasser des ales. Cette fiche fait partie du vocabulaire Bon jusqu'à la lie : vocabulaire de la brasserie. Termes privilégiés : levure de...
Définition : Levure basse à faible atténuation qui se transforme en gros flocons lors de la cassure. Termes privilégiés : levure floculante n. f. levure floconneuse n. f. levure caséeuse n. f. Note : Yeasts can be divided into non-flocculent types which do not form clumps under any conditions and...
Note : Levure excédentaire, destinée à la fabrication d'extraits d'aliments ou de matière première pour la fabrication d'alcool. Termes privilégiés : levure excédentaire n. f. excédents de levure n. m. pl. Termes : spent yeast surplus yeast excess brewer's yeast excess yeast
quelques heures, puis on la pétrit à nouveau avec le reste des ingrédients avant fermentation finale. Termes privilégiés : levain-levure n. m. pâte semi-directe n. f. pâte levain-levure n. f. Terme : sponge dough
Définition : Produit de l'autolyse de la levure. Notes : Autolyse : digestion spontanée des tissus abandonnés à eux-mêmes en dehors de toute intervention de ferments extérieurs. Les autolysats de levure se présentent sous forme de solutions. Torula utilis, qui se développe aisément sur des milieux...
Termes privilégiés : levure anascosporogène n. f. levure fausse n. f. Les termes scientifiques sont levure anascosporogène et levure ascosporogène. Les termes levure fausse et levure vraie sont d'usage courant. Note : Those yeasts which have no known sexual stage and are therefore Fungi Imperfecti,...
Termes privilégiés : levure ascosporogène n. f. levure vraie n. f. Les termes scientifiques sont levure anascosporogène et levure ascosporogène. Les termes levure fausse et levure vraie sont d'usage courant. Note : The yeasts which form ascospores are termed "ascosporogenous", e. g. Saccharomyces,...
Termes privilégiés : croissance de la levure n. f. multiplication de la levure n. f. La multiplication de la levure se réalise généralement par bourgeonnement et, dans des conditions bien particulières, par sporulation. La multiplication de la levure atteint son maximum vers le 5e jour,...
Termes privilégiés : préparation pour beignets à la levure n. f. pâte pour beignets à la levure n. f. Termes : yeast raised doughnut base yeast raised doughnut mix
Termes privilégiés : aliment des levures n. m. nourriture de levure n. f. aliment de levure n. m. Définition Materials on which yeast can feed and grow including sugars, proteins, and mineral salts. Note : Yeast must have suitable foods in dilute solution if it is to grow, increase, and ferment a...
Note : Cette poudre est produite par lyophilisation d'autolysats de levure. Terme privilégié : autolysats de levure en poudre n. m. pl. Définition Yeast autolyzates that have been frozen-dried. Terme : powdered yeast autolyzates
Définition : Levure qu'on ajoute au moût de bière, dans une certaine proportion, au début du processus de fermentation. Note : Cette fiche fait partie du vocabulaire Bon jusqu'à la lie : vocabulaire de la brasserie. Terme privilégié : levure d'ensemencement n. f. Termes : pitching yeast seed yeast