palette roulée
- Domaine
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- alimentation viande de bœuf
- Date
Notes :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
La palette roulée appartient à la coupe CHR (Collectivités, Hôtels, Restaurants).
Ce morceau doit être préparé à partir du bloc d'épaule. La pointe d'épaule doit en être enlevée et exclue. L'épaule (sans la pointe) doit être complètement désossée. De plus, doivent être enlevés le muscle sus-épineux, la couverture de l'épaule et le muscle sous-scapulaire (subscapularis) situé sous l'omoplate, tous les cartilages, les ligaments dorsaux, les gros vaisseaux artériels et veineux mis à découvert et la viande tachée de sang noir. Les côtes doivent être raclées et enlevées. L'épaule ainsi désossée donne la palette au moyen de deux coupes. Il reste à ficeler le morceau. Au besoin la palette roulée peut être séparée en deux morceaux de même grosseur et de poids égaux, en le découpant à angle droit par rapport à son axe longitudinal.
Terme :
- palette roulée n. f.
Traductions
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anglais
Date :Notes :
The boneless tied chuck roll belongs to HRI cut (Hotels, Restaurants, Institutions).
Il s'agit d'une norme du gouvernement canadien.
The boneless, tied chuck roll must be prepared from a square-cut chuck. The shoulder clod must be removed. The square cut chuck (less clod) must be made completely boneless. The chuck tender, chuck cover, all cartilage, backstrap, exposed major arteries and veins, and meat with dark blood discoloration must be removed. The rib bones shall be removed by scalping. The chuck roll shall then be made from the remaining boneless chuck by two cuts. The chuck roll shall be string tied. In addition, if required, the chuck roll may be separated into approximately equal size cuts of weight specified by cutting through the meat at an approximate right angle to the length of the chuck roll.Terme :
- boneless tied chuck roll