saumurage
- Domaine
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- alimentation traitement des aliments
- Dernière mise à jour
Définition :
Opération qui consiste à placer un produit dans une solution de sel, afin soit de conserver, soit de l'imprégner. En général, le bain de saumure contient du chlorure de sodium. On peut y ajouter du salpêtre, du saccharose ou des produits aromatiques.
Terme privilégié :
- saumurage n. m.
Termes utilisés dans certains contextes :
- salaison n. f.
- salage n. m.
- maturation n. f.
- maturation de la viande n. f.
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Dans un sens plus strict, le terme salaison s'applique à un produit obtenu par saumurage comme les épaules et jambons cuits. L'élément qui caractérise la salaison est, à l'intérieur du produit, l'apparition de nitrosomyoglobine qui est la combinaison de la myoglobine, pigment du muscle, avec l'oxyde d'azote obtenu à partir du salpêtre par réduction du nitrate en nitrite.
Le terme général de salaison en matière de conservation des viandes comprend l'introduction dans les masses musculaires d'ingrédients très divers depuis le sel ou le salpêtre jusqu'aux antiseptiques (acides borique et benzoïque par exemple) en passant par le vinaigre et même le sucre. Le salpêtre est employé depuis fort longtemps par l'humain pour conserver la viande. Ces deux ingrédients sont des agents chimiquement inoffensifs, qu'on emploie à forte concentration. Ils sont doués d'un pouvoir inhibiteur et non destructeur des micro-organismes. Empêchant leur prolifération, ils provoquent la stabilisation des colonies microbiennes. Autre avantage, le sel modifie agréablement la saveur de la viande, lui donne une couleur plus appétissante et la rend plus tendre.
[salage] Il ne suffit pas qu'une viande ait été obtenue dans les meilleures conditions de salubrité pour avoir à décider du choix entre le salage et le saumurage.
[salage] On le réalise par mélange avec du sel ou immersion dans une saumure. À partir de 10 à 15 % de sel dans un produit il y a d'une part stérilisation et d'autre part déshydratation partielle de l'aliment qui s'enrichit en sel. Cette technique s'applique surtout aux viandes et poissons et accessoirement aux olives.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Notes :
((...)) Basically, the curing process is the addition of salt to retard bacterial action, and to promote preservation. In spite of the unfavorable comments of some persons relative to cured meat "not being what it used to be" the fact is that modern curing processes are faster, more uniform, more economical, and generally result in less spoilage. The cure may be applied as a salt to the surface, which is referred to as dry-curing, a brine solution in which the product is immersed, or a brine solution injected into product with a needle. "Vascular curing" is the injection of brine into one of the main arteries. "Stich curing" is done by a multiple injection. The rate of curing may be stated as the rate of diffusion of the curing brine relative to three factors: method of application, thickness of the cut, and the temperature at which the product is stored. ((...)) The effect of the curing process is that the salt inhibits the development of bacteria, and reduces the water content of the product. Sugar is used to counteract effect of the salt, and improve the flavor. The nitrates and nitrites help retain and enhance the characteristic pink color of the meat. The cure considerably increase the color of corned beef. In some areas gray colored corned beef is desired, but this is the exception.
The salting of meats was done primarily to preserve them. Long before the development of the meat industry, meats were treated with salt solutions or packed in salt to keep them from spoiling so that they might be held for use at a later date. It was the common pratice to salt meat produced during cold weather to hold it over for use in the warmer seasons. This salting of meat continued as an important practice with the development of trade, since it enabled the meat to be shipped from an area of production to an area of consumption without deterioration. The consumer has developed a taste for salted meat and the modern meat curing pratices of the meat packing industry are aimed more at supplying the consumer with a product to satisfy his taste than a meat that has been salted for its preservation. The materials commonly used in the curing of meats are salt, sugar, sodium nitrate, potassium nitrate, sodium nitrite, and, sometimes, spices.Termes :
- curing
- cure
Termes associés :
- pickling
- salting
- ageing of meat