Office québécois de la langue française

Le grand dictionnaire terminologique
Réduire la taille du texte Augmenter la taille du texte
Fiche terminologique

FICHE TERMINOLOGIQUE

Interrogation 
Envoyer la fiche par courriel Imprimer la fiche

réaction de Maillard

Domaine

alimentation > chimie alimentaire

Auteur

Logo identifiant une fiche rédigée par l’Office québécois de la langue française Office québécois de la langue française, 2018

Définition

Réaction chimique non enzymatique, se produisant notamment sous l'effet de la chaleur et entraînant une dégradation thermique et oxydative des nutriments et un brunissement des aliments.  

Note

La réaction de Maillard est due à la réaction entre un glucide et une protéine, ce qui conduit à l'apparition, entre autres, de pigments bruns.  

Termes jugés adéquats pour désigner le concept à l’intérieur d’un domaine spécialisé, conformes au système linguistique du français ou acceptables en vertu des politiques officielles de l’Office

Terme privilégié

réaction de Maillard   n. f.

La réaction de Maillard est nommée ainsi en l'honneur du biochimiste français Louis Camille Maillard, célèbre pour ses travaux sur les réactions entre les acides aminés et les sucres.

Anglais

Auteur

Logo identifiant une fiche rédigée par l’Office québécois de la langue française Office québécois de la langue française, 2018

Terme

Maillard reaction