beurre fondu
- Domaines
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- alimentation beurre
- alimentation cuisine
- Date
Note :
Il s'obtient en chauffant le beurre et en le soumettant à une déssiccation totale ou partielle par ébullition. L'eau s'évapore; les matières azotées, les sels minéraux et le lactose tombent vers le fond. Une mousse riche en phosphatides et en matières azotées se forme. On peut l'enlever en partie ou en totalité, au cours de l'ébullition. En pratique, après une heure à 100‑105 °C, le beurre fondu est pratiquement déshydraté. Il ne mousse plus et il se forme dans le fond un précipité brunâtre que l'on peut éliminer par décantation, ou par filtration à 40‑50 °C. Produit assez mal défini, fabriqué surtout à partir de beurre de qualité médiocre, le beurre fondu ne connaît guère d'utilisation industrielle; il est réservé essentiellement à la consommation ménagère.
Terme :
- beurre fondu n. m.
Traductions
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anglais
Date :Terme :
- rendered butter
Terme associé :
- drawn butter