protéolyse
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Hydrolyse des protéines par les enzymes protéolytiques. Les composés protidiques libérés dépendent de la nature des protéases qui interviennent.
Note :
Les facteurs intervenant sur la vitesse de la protéolyse sont : la température : lente à 0 °C, la protéolyse est deux fois plus rapide à 21°; le stade d'affinage des fromages : la protéolyse est plus rapide au début; l'humidité : plus l'humidité est élevée et plus rapide est la protéolyse; le pH : la protéolyse est ralentie en milieu acide au-dessous de pH 5,5; la teneur en matière grasse : les acides gras insaturés inhibent les bactéries protéolytiques; la concentration enzymatique.
Terme :
- protéolyse n. f.