chymosine
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Fraction holoprotéique active des présures animales, sécrétées dans la caillette sous une forme inactive, la prochymosine qui est transformée en enzyme active par un processus autocatalytique accéléré par les ions H³. Activité coagulante énorme 107 unités Soxhlet par gramme de protéine. Peut être obtenue pure ou cristallisée.
Terme :
- chymosine n. f.