présure
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Substance organique extraite de la caillette des jeunes ruminants non sevrés contenant une enzyme coagulant le lait : la chymosine.
Note :
L'approvisionnement en présure de veau devenant insuffisant, l'industrie fromagère fait appel à des mélanges de présure avec la pepsine de porc ou de bœuf (50/50). De nombreux végétaux et microorganismes secrètent des enzymes coagulant le lait (artichaut, pois, bactéries « Bacillus subtilis, Bacillus cereus », moisissures...). On dit que ce sont des succédanés de la présure. Actuellement, plusieurs de ces succédanés sont utilisés en fromagerie, il s'agit, principalement, d'enzymes d'origine fongique; ces dernières sont extraites de : - Endothia parasitica - Mucor pusillus Lindt - Mucor miehei. Comme la présure de veau, ce sont des endopeptidases capables de couper la liaison phénylalanine méthionine permettant de séparer la glycopeptide de la caséine K pour que puisse se produire la coagulation. Toutes ces engymes n'ont pas exactement les mêmes caractéristiques protéolytiques. Cependant, étant relativement voisines, elles donnent satisfaction dans certaines fabrications et sous certaines conditions d'action (température, pH...). Certains succédanés, bien qu'aptes à coaguler le lait, ont un pouvoir protéolytique excessif et non spécifique. Ce qui a pour conséquences : - une diminution du rendement fromager (par suite d'une trop intense solubilisation de la caséine) de conférer au coagulum une texture molle et friable le rendant inapte au travail mécanique - une production de goûts anormaux en particulier, l'amertume.
Terme :
- présure n. f.