fermentation butyrique
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Dégradation sous l'action de microorganismes butyriques des composants des produits laitiers. Il se produit la libération d'acides gras généralement à courtes chaînes et d'alcools et de gaz (hydrogène en particulier). Elle est responsable d'accidents de fabrication en particulier en fromagerie (gonflements et mauvais goûts). Ex. : lostridium butyricum.
Terme :
- fermentation butyrique n. f.