acide citrique
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Acide tricarboxylique. Acide prépondérant dans les agrumes. Teneur moyenne de 1,8 g/l dans le lait de vache, 1,5 g/l dans le lait de chèvre. Synthétisé par la mamelle à partir de l'acide pyruvique. Précurseur du diacétyle, agent de la flaveur des produits fermentés. Intervient dans l'état d'équilibre du calcium.
Note :
Donne des citrates avec les bases.
Terme :
- acide citrique n. m.