désacidification
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Opération chimique ou physique consistant à relever le pH d'une substance dans le but de la soumettre à un traitement thermique ou de favoriser un développement microbien contrôlé. Les pâtes de fromage sont désacidifiées par les levures et moisissures, le calcium ou l'ammoniac de l'atmosphère des caves.
Note :
Pour les crèmes beurrières trop acides, deux techniques sont employées : 1) neutralisation par addition d'une base diluée (soude, magnésie ou chaux), afin d'éviter une coagulation éventuelle des protéines lors de la pasteurisation; par exemple : l'acidité d'une crème à 35 % de matières grasses doit être ramenée à 20 °D dans le non gras soit 13 °D dans la crème. Des lactates se forment par la combinaison de l'acide lactique et du cation provenant de la base. 2) lavage et centrifugation, la crème est diluée par 2 à 4 fois son volume d'eau tiède et le mélange est centrifugé à travers une écrémeuse pour récupérer la crème.
Terme :
- désacidification n. f.