Enzyme protéolytique extraite du suc gastrique des animaux (bœuf, porc...). Elle est utilisée comme agent coagulant du lait en mélange avec la présure de veau (mélange 50/50). Très acide l'optimum de son activité protéolytique s'exerce à pH=2,0.
Luquet, François-M., 1976
