Sels de l'acide lactique avec les bases : Le lactate de chaux (CH3 CHOH COO)2 Ca, sert notamment de support à la fermentation propionique. Le lactate de sodium CH3 - CHOH - COO Na est formé notamment lors de la désacidification des crèmes ou du lait. Le lactate d'ammonium CH3 - CHOH - COO NH4 est formé dans les fromages fermentés lors de la neutralisation de la pâte par l'ammoniac. Un excès de lactates confère une forte amertume aux produits laitiers.
Luquet, François-M., 1976
