Opération chimique ou physique consistant à relever le pH d'une substance dans le but de la soumettre à un traitement thermique ou de favoriser un développement microbien contrôlé. Les pâtes de fromage sont désacidifiées par les levures et moisissures, le calcium ou l'ammoniac de l'atmosphère des caves.
Luquet, François-M., 1976
