Légumes (principalement carottes, navets, poireaux, céleris en branches) ou zestes de citron et d'orange émincés en filament, étuvés au beurre, et utilisés en garniture pour les potages ou autres préparations.

Légumes et quelquefois viandes, blancs d'œufs cuits, truffes, etc., détaillés en petits bâtonnets très minces et réguliers.  

Légumes (principalement carottes, navets, poireaux, céleris en branches) ou zestes de citron et d'orange émincés en filament, étuvés au beurre, et utilisés en garniture pour les potages ou autres préparations.

Légumes et quelquefois viandes, blancs d'œufs cuits, truffes, etc., détaillés en petits bâtonnets très minces et réguliers.  

Toute substance pouvant être coupée en minces filaments (un ou deux millimètres d'épaisseur) peut faire une julienne : la truffe par exemple, ou le blanc de poulet. La taille de la julienne peut se faire au couteau à julienne, ou mieux en passant l'article sur une sorte de râpe perforée qui porte le surnom de mandoline. L'essentiel est la minceur des filaments.  

Toute substance pouvant être coupée en minces filaments (un ou deux millimètres d'épaisseur) peut faire une julienne : la truffe par exemple, ou le blanc de poulet. La taille de la julienne peut se faire au couteau à julienne, ou mieux en passant l'article sur une sorte de râpe perforée qui porte le surnom de mandoline. L'essentiel est la minceur des filaments.