neutralisation
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
C'est une des méthodes de la désacidification des crèmes beurrières, rapide et peu coûteuse qui consiste à neutraliser les acides (lactique principalement) par une base dans le but suivant : élever le pH au-dessus de 5 pour permettre la pasteurisation et le développement par la suite des ferments lactiques et aromatisants. Atténuer le goût aigre. Réduire les risques d'oxydation de la matière grasse. Les agents neutralisants sont : la soude communément employée, la chaux et la magnésie. L'acidité de la crème est calculée sur le non gras.
Notes :
Neutralisation (des produits laitiers).
En fromagerie, l'acidité de la pâte des fromages est neutralisée par : - la chaux - les levures et les moisissures acidivores - l'ammoniac produit pas la désamination des protéines sous l'action des bactéries alcalinisantes (ferment du rouge ou Bacterium linens) - la potasse des cendres de bois servant à recouvrir certains fromages (Olivet ...).
Terme :
- neutralisation n. f.