pepsine
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Enzyme protéolytique extraite du suc gastrique des animaux (bœuf, porc...). Elle est utilisée comme agent coagulant du lait en mélange avec la présure de veau (mélange 50/50). Très acide l'optimum de son activité protéolytique s'exerce à pH=2,0.
Note :
Elle est inhibée aux pH supérieurs à 6,6, ce qui la rend inapte à coaguler le lait frais.
Terme :
- pepsine n. f.