la consommation industrielle de présure (due à la croissance de la fromagerie industrielle) et parallèlement une réduction de la production (abattage des veaux plus âgés); aussi, les recherches se poursuivent-elles activement pour trouver de nouvelles sources de présure ou des produits de...
sevrés. Enzyme coagulante qui fait cailler le lait. Note : Elle est utilisée dans la fabrication des fromages pour faire cailler le lait. Terme : présure n. f. Définition Ferment found in stomach of unweaned calves. Note : In cheesemaking, it is used to set the milk. Terme : rennet
ruminants non sevrés contenant une enzyme coagulant le lait : la chymosine. Note : L'approvisionnement en présure de veau devenant insuffisant, l'industrie fromagère fait appel à des mélanges de présure avec la pepsine de porc ou de bœuf (50/50). De nombreux végétaux et microorganismes secrètent des...
partiellement soluble eau, éthanol; soluble glycérol. Note : Emplois : fabrication des fromages et des plastiques à la caséine; thérapeutique. Terme : présure n. f. Terme : rennet Termes associés : chymosin rennin
Terme : présure n. f. Terme associé : labferment n. m. Définition An enzyme with the ability to curdle milk used as a casein coagulant in the production of casein plastics. Note : Chymosin (rennin, rennase). Terme : chymosin
Définition : Nombre de litres de lait que peut coaguler un litre d'extrait de présure à la température de 35 °C en 40 minutes. Terme : force de la présure n. f.
Définition : ((Caillé qui)) résulte de l'action exclusive de la présure et se caractérise par une forte minéralisation en calcium donnant des pâtes cohérentes et fermes caractéristiques des fromages de grand format. Terme : caillé présure n. m.
viscosité. Actuellement encore, la force des présures est généralement définie selon SOXHLET, à savoir à partir de lait de mélange coagulé à 35 °C en 40 mm. Note : La force de la présure de fromagerie est habituellement de 10 000. Terme : force des présures n. f. [...] Définition : C'est l'activité...